프라이팬을 사용한 아주 간단한 요리부터,
시간을 들여 만드는 향토색 짙은 요리까지
프랑스 요리라 하면 ‘만들기가 어렵다!’고 생각하는 대표적인 요리일 것이다. 아마 ‘오븐 사용하기도 번거롭고, 소스도 곁들임도 잔뜩 있어서 집에서 어떻게 만들어!’라고 단정해 버렸을지도 모른다. 하지만 괜찮다. 이 책에서는 프라이팬 하나, 냄비 하나, 가정집 가스불로 만들 수 있는 프랑스 요리를 소개한다. 조미료도 소금과 후추, 버터, 가끔 와인 식초가 전부다. 일부러 만드는 소스도, 곁들임도 없다. 이 지극히 간단한 요리를 통해서 저자는 프랑스에서 갈고 닦아온 ‘맛있는 요리를 만드는 데 중요한 것들’을 전하고자 한다.

120가지 비스트로 요리와 수제 기본 소스를
따라하기 쉽게 알려준다!
이 책에는 프라이팬으로 굽고 소스도 곁들일 필요도 없는 아주 간단한 한 접시 요리부터, 시간을 들여 만들고 싶은 향토색 짙은 조림 요리까지, 그리고 비스트로의 단골 요리인 달걀에 마요네즈를 뿌리기만 해도 되는 전채요리나, 치즈가 녹아내리는 어니언 그라탱 수프와 같은 프랑스인의 국민 음식, 그리고 동시에 프랑스 요리가 일본에 들어와 발전한 일본식 양식도 담겨 있다.
우선 이 책대로 충실하게 만들어보자. 분명히 맛있는 요리가 탄생할 것이다. 자신만의 방법대로 해서 조금씩 오차가 생기면 마지막에 큰 차이가 나게 되고 결국 다른 요리가 되어버린다. 다만 요리책은 어디까지나 참고서라 할 수 있다. 그래서 이 책에서는 각자가 좋아하는 맛이나 향을 낼 수 있도록, 가능하면 심플하게 간을 하고 있다. 요리가 맛있게 잘 되었다면 ‘다음은 허브를 더 넣어보자, 재료나 조미료를 조금 더 첨가해보자’ 하는 식으로 응용해보자. 그렇게 자신만의 맛을 만들어가는 것이다. 만든 사람도 먹는 사람도 웃음 짓게 되는, 그런 행복한 시간에 이 책이 조금이나마 도움이 될 것이다.

여는 글 _ 맛있는 요리는 진정한 행복의 기초다
누구든지 요리를 맛있게 만들 수 있는 몇 가지 힌트

Chapitre 1 프라이팬 하나로 프랑스 요리를
기본 레슨
맛있게 ‘굽기’ 위한 5가지 비법

닭다리 소테
닭가슴살 허브구이
포크 소테
비프 스테이크
참돔 포와레
연어 뫼니에르
로스트 비프
▶ 등심이 덩어리째 있다면
로스트 치킨
▶ 닭 모양을 가다듬는 방법
▶ 로스트 치킨이 구워졌다면

Chapitre 2 채소와 달걀, 일상의 맛에 통달하다
믹스 샐러드
▶ 양상추 샐러드
당근 라페
당근 포타주
▶ 당근 글라쎄
시금치 소테
파프리카 무스 | 토마토 무스
감자와 양송이, 양파 버터 소테
기본 오믈렛
▶ 프라이팬을 올바르게 잡는 방법
스크램블드에그
삶은 달걀
▶ 달걀 샌드위치
▶ 반숙란 시금치 샐러드
수란
▶ 수란을 얹은 멜로키아 냉수프

Chapitre 3 모두가 사랑하는 일본식 양식 비스트로 스타일
햄버그 스테이크
오므라이스
▶ 치킨라이스
유럽식 비프카레
필라프
씨푸드 마카로니 그라탱
양배추롤
조림 햄버그
클램차우더
새우튀김
게살 크림 크로켓
감자크로켓
감자샐러드
▶ 가루 감자

Chapitre 4 비스트로풍의 기본 프랑스 요리
어니언 그라탱 수프
수프 노르망드
▶ 미네스트로네 파스타
라따뚜이
▶ 달걀을 넣은 라따뚜이
▶ 냉파스타
프레시 라따뚜이
따뜻한 푸른 채소 샐러드
그린 아스파라거스 소테
감자 퓌레
▶ 아시 파르망티에
감자 크림 그라탱
독일식 감자 오믈렛
감자와 소금에 절인 돼지고기 소테
아삭아삭 감자채 샐러드 | 뽐므 알뤼메트
트레디셔널 키쉬 | 오리지널 키쉬
가리비 포와레
▶ 날개살 향채소 소테
에스카베슈
참치 타르타르 2종
참치와 아보카도 와사비간장 타르타르
루이유풍 참치 타르타르, 프레시 라따뚜이 곁들임
연어 포와레
▶ 연어 리에뜨
가자미 뫼니에르
바지락 마리니에르
쥐노래미 허브찜
허브 포크 소테
▶ 견과류와 말린 과일과 돼지고기 볶음
뿔레 오 비네그레
쿠스쿠스
뵈프 스트로가노프
비토크
간단 소시지
미트 소스
▶ 타르틴
▶ 미트 소스 스파게티
▶ 무사카풍 가지
닭다리 콩피
닭다리 콩피 로스트

Chapitre 5 일품 조림 요리 전통 요리의 저력
기본 레슨
맛있게 ‘끓이기’ 위한 5가지 비법

포토푀
양지머리 맥주 조림
닭고기 크림 스튜
소금에 절인 돼지고기 포테
▶ 팡 그라탱
▶ 니수아즈풍 샐러드
뵈프 부르기뇽
▶ 간단 치즈 파스타
▶ 외프 앙 물렛트
▶ 뵈프와 말린 과일 타르트
파트 아 퐁세
부야베스
▶ 빠에야
▶ 아로스
▶ 해산물 무스
굴라쉬
▶ 파프리카와 소고기 테린느

Chapitre 6 맛이 깊어지는 소스와 콩디망
유화 소스
[ 비네그레트 소스 ]
혀가자미 뫼니에르
삶은 돼지고기와 잎채소 샐러드
프라이드 치킨
[ 마요네즈 소스 ]
외프 마요네즈
바나나와 사과 샐러드
[ 루이유 소스 ]
주키니와 파프리카 샐러드
[ 홀랜다이즈 소스 ]
데친 화이트 아스파라거스
두부 그라탱
[ 베아르네즈 소스 ]
스테이크 프리트

채소 소스
[ 쿨리 드 토마토 ]
토마토 샐러드
새우 석쇠구이
[ 피스투 소스 ]
자몽 샐러드
꽁치와 사과 마리네
[ 토마토 소스 ]
가지와 양파 조림
양 등심 허브 구이

감칠맛 소스
[ 타프나드 소스 ]
돼지고기와 버섯 타르틴
오리 가슴살 로스트
[ 발사믹 소스 ]
구운 채소
돼지다리살과 뿌리채소 볶음
코틀레트
[ 라비고트 소스 ]
오징어와 셀러리 샐러드
전갱이 튀김

화이트 소스
[ 방 블랑 소스 ]
대구 바푀르
민꽃게 방 블랑
[ 베샤멜 소스 ]
콩테 치즈와 생햄 크레이프
[ 모르네 소스 ]
토란 그라탱
[ 알망드 소스 ]
수플레
[ 수비즈 소스 ]
닭고기와 버섯 프리카세

그 밖의 콩디망
[ 허브 퓌레 ]
[ 마늘 오일 ]
[ 세미 드라이 토마토 ]
[ 시트론 살레 ]
[ 마늘과 그린 올리브 콩피 ]

기본 테크닉
[ 루 블랑 ]
[ 뵈르 누와제트(태운 버터) ]
[ 미로와 ]

채소 손질법
감자 삶아서 껍질 벗기기 | 양파 볶기
토마토 데쳐서 껍질 벗기기 | 토마토 구워서 껍질 벗기기 | 파프리카 구워서 껍질 벗기기 | 통조림 토마토 거르기 | 화이트 아스파라거스 껍질 벗기기 | 아스파라거스 손질법
채칼로 채 치기 | 브로콜리를 작게 나누기 | 양파 써는 법 | 줄무늬 넣기 | 모서리 깎기 | 양파·오이의 소금 밑간 | 오크라 도마 굴리기

Colonne 타니 셰프의 키친
조리도구와 규칙 등
기본 조미료
향을 내는 조미료
진하고 깊은 맛의 조미료

▶ 저자 타니 노보루:

1952년 8월 4일, 도쿄도 출생이다. 앙드레 파션이 이끄는 롯폰기의 ‘일 드 프랑스’에서 프랑스 요리의 세계에 입문했다. 24세에 프랑스로 향했고, 귀국 후 레스토랑 셰프와 조리학교의 강사를 거쳐 37세에 다시 프랑스로 떠났다. 알자스의 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘크로커딜’과 2스타 레스토랑 ‘시링가’ 등에서 수행했다. 귀국 후 ‘오 시저블’ 등에서 셰프를 맡은 후 1994년에 ‘르 망쥬 투’의 오너셰프가 되었다. 2006년에 동 레스토랑을 리뉴얼했다. 저서로는 『素描（デッサン）するフランス料理』, 『ルㆍマンジュㆍトゥーの全仕事』, 『ルㆍマンジュㆍトゥー 谷昇シェフの ビストロ流ベーシックㆍレシピ』, 『ビストロ流 谷昇シェフの スープと煮込み』 등이 있다. 2012년 츠지 시즈오 문화상 전문 기술자상을 수상했고, 2021년부터 시작한 SNS에서는 조리기술을 동영상으로 올리고 있어 국내외 요리사들로부터 주목을 받고 있다.
Instagram: lemengetout