밥상의 매력 따라 색다른 장아찌 밥상
변신의 경계 허무는 화려한 상차림
뉴노멀 시대 건강식 베이스 집밥

《장아찌 건강밥상 _맛있는 장아찌, 국민 밥상 발굴기》(3만4800원)는 전통장아찌를 활용한 80종의 장아찌 밥상을 발굴한 전통발효음식 실용서다. 이 책은 장아찌 건강밥상(1장), 장아찌 활용요리(2장), 장아찌 아이밥상(3장), 장아찌 간편밥상(4장), 장아찌 피크닉(5장), 장아찌 홈파티(6장) 등 집에서 요리 가능한 주제를 6개로 분류하고, 250종의 장아찌 레시피로 완성하게 하는 방대한(424쪽) 장아찌 밥상 기술서다.

전통 장아찌를 활용한 건강한 밥상을 어떻게 구성 가능한지를 생동감 넘치게 담아냈다. 장아찌 밥상마다 단품 요리이든, 주식과 부식이 어우러진 몇 첩 반상(飯床)이든, 온전하게 한 끼를 해결할 수 있도록 배려한 콘텐츠가 매력적이다. 메인 메뉴부터 식단의 부식까지, 전통장아찌를 잘 활용한 방법을 소개했다.

“ ‘전통 장아찌를 국민밥상이 되게 하자’는 게 집필 목표였어요. 장아찌를 활용한 다양한 요리법과 집집마다 특별식인 ‘장아찌 밥상’, 건강식인 ‘다이어트 밥상’이 차려지는 마음을 간절하게, 친절하게 담아내는데 꼬박 3년의 시간을 보냈어요.” 이선미 저자의 설명이다. 장아찌가 ‘국민 밥상’으로 품격과 그 가치를 높이는 실험과정을 뉴 노멀의 건강 베이스 밥상이 되기를 바라는 마음으로 집필했다.

150여 종의 전통장아찌를 직접 담그고 개발한 레시피를 공개한 《집밥엔 장아찌》(2018)에 이은 두 번째 시리즈다. 지난 3년간 개발해 온 사계절 자연을 가득 품은 풍요로운 장아찌 밥상 연구서인 셈이다. ‘소쿠리에 담긴 밥과 표주박에 담긴 물’과 같은 소박하고 검소하며 다이어트가 저절로 되는 장아찌 밥상이다. 공자 말씀처럼, 단사표음(簞食瓢飮)의 밥상이다.

“전통 장아찌의 진정한 맛을 상차림을 통해, 나의 모든 음식 지식을 토하듯 뿜어냈어요. 비욘드(beyond) 코로나의 맞춤형 건강지표 밥상, 한식의 정서적 밥상으로 차려냈습니다.” 장아찌는 ‘옛날식 저장식품, 짠 음식’이라는 편견과 누명을 벗겨내는데 온 힘을 쏟았다는 저자의 목소리다. 장아찌의 아삭하고 감칠맛을 살릴 수 있는 비법과 식재료의 특징과 효능, 쓰임새까지 꼼꼼하게 정리했다. 《집밥엔 장아찌》 출간을 통해, 전통 장아찌가 밥상의 주요 반찬이 되려면 표준화된 레시피의 개발이 필요하다는 것을 일반에 널리 알렸다. 이때부터 현장과 연구소 등 곳곳에서 전통장아찌에 대한 좋은 반응을 끌어냈다. 첫 책의 출간 이후부터 저자는 장아찌 전문가로 음식학계에 알리게 된다. 우리 고유의 전통 발효음식, 장아찌의 대중화와 인식 전환의 첫 허들을 저자는 《집밥엔 장아찌》로 사부자기 넘었다.
장아찌는 아직도 짜고 옛날 가난했던 시절에나 먹었던 고릿적 음식이라는 편견을 깨기 위한 여정을 지금도 걷고 있다. 갈수록 많은 사람들이 장아찌의 발효반찬으로 가치와 발전 가능성을 알아보고 점점 관심이 높아지고 있다는 사실에 위안과 보람을 느낀다는 게 저자의 말이다.

우리가 제대로 알거나,
많이 제대로 모르거나,
장아찌의 화려한 플랫폼 변신

한식조리 전문가인 저자에게 장아찌란 무엇일까? 한식연구와 조리 실무를 40여 년 공부해온 저자에게 ‘전통발효장아찌’를 접하는 화두이다. 전통 장아찌는 오랜 발효 기간을 거치며 독특한 향과 맛이 덧입혀져, 특유의 개운함과 칼칼함으로 우리 민족 고유의 입맛을 사로잡는 발효음식이다. 장아찌는 오랜 세월 주식인 밥과 찰떡궁합을 이룬 반찬으로, 개화기 이전 명문 양반가에서 맛깔스럽고 풍요로운 밥상을 주도했던 반찬의 주인공이기도 하다. 전통 장아찌는 저자의 한식 조리 연구에서 걸어놓은 주제이다
그럼에도 불구하고, 장아찌가 왜 점차 밥상에서 밀려나고 사라져가는 것일까?
한식이 산업화 시대에 간장과 소금, 빙초산 식초에 절인 신맛의 소금덩어리 반찬으로 인식된 데 따른 까닭이다. ‘장아찌=짠맛’이라는 나쁜 등식은 외식산업의 발달과 함께 인식은 심화됐다. 이후 전통장아찌는 ‘짠 음식’이라는 편견과 굴욕의 세월을 시간을 보내게 된다. 폭풍처럼 밀어닥친 산업화와 외식산업의 발달은 전통 발효음식인 ‘장아찌’를 간장과 빙초산 식초에 절인 ‘반찬’이라는 주홍글씨를 깊게 새겨 놓은 까닭이다.

소금에 절인 짠맛의 장아찌는 현대인의 ‘건강 염려증’의 프레임까지 덧씌워져, 꼼짝달싹하지 못하고 수난의 시간을 보내게 된다. 한식 밥상에서 중요한 발효 반찬이라는 명예 회복의 기회를 갖지 못한 채, 오욕의 세월을 보내야만 했다. 현장 조리 전문가인 저자는 ‘전통 발효 장아찌의 억울한 누명’을 벗겨주고 싶었다.

서울 마포의 연구 공간인 ‘이선미장아찌랩’은 장아찌의 사회적 굴욕의 공감에서 출발했다. “실물음식 전문가인 내게 장아찌 발효음식은 운명처럼 다가왔어요. 장아찌는 미개척 분야로, 전문가가 별로 없었지요. 음식 만들기를 좋아하고 음식 연구가로 석사와 박사의 연구 베이스로 한식 연구의 모든 것을 걸어도 될 만한 프로젝트였습니다.” 그 후 전통 장아찌를 현대인에 입맛에 맞춘 변신 가능성을 탐색하며 연구에 매진했다.

《장아찌 건강밥상》은 ‘아, 장아찌가 이렇게 다양하고 건강하고 맛있는 음식이구나!’라는 《집밥엔 장아찌》에서, ‘장아찌로 이렇게 다양하고도 고급스러운 요리를 만들 수 있구나’를 보여준 도서이다. 장아찌로 차릴 수 있는 밥상은 어떤 게 있을까? 장아찌로 만들 수 있는 요리는 또 얼마나 될까? 독자들이 상상하는 이상으로 장아찌의 활용은 무궁무진하다. 변신의 경계도 없는 밥상을 더욱 빛내주는 베이스(플랫폼) 밥상이다. 장아찌의 화려한 변신과 화려한 트레일(trail)을 이 책에서 보여준다.
《집밥엔 장아찌》를 보지 않았거나 장아찌를 처음 접하는 사람들도 쉽게 따라할 수 있도록 조리 방법을 밥상마다 앞부분에 별도로 넣었다. 이 모든 메뉴를 하나하나 직접 시연하며 사진을 찍고 레시피를 꼼꼼하게 정리했다.

장아찌 건강밥상_맛있는 장아찌, 국민밥상 발굴기
프롤로그 _ 장아찌의 화려한 변신

장아찌 밥상 솔루션

004 장아찌 국민밥상_장아찌 활용 건강간편밥상
014 계량 도구
015 맛국물 만들기
020 그 외 재료들
021 조미 가루
022 견과류
023 발효액
024 만능채소 고추장 장아찌 기본 양념
026 과일고추장 장아찌 기본 양념
028 만능된장 장아찌 기본 양념
030 만능간장 장아찌 기본 양념

PART 1. 장아찌 건강 밥상
034 코다리 고추장구이와 장아찌 밥상
콜라비 간장 장아찌
궁채나물 간장 장아찌
잔대싹 고추장 장아찌
세모가사리 고추장 장아찌
가지 고추장 장아찌
곰피(쇠미역) 간장 장아찌
냉이 고추장 장아찌
048 귀리밥과 장아찌 쌈장 밥상
마늘종·고추 간장 장아찌
054 멥쌀밥과 고사리 장아찌전 밥상
고사리 된장 장아찌
062 보리밥과 장아찌말이 밥상
양배추 초절임
068 쌀밥과 갓 장아찌 밥상
방울양배추 간장 장아찌
셀러리 간장 장아찌
076 옥수수밥과 우엉 장아찌 샐러드 밥상
082 참나물밥과 톳 장아찌 두부전 밥상
톳 간장 장아찌
오이 초절임
090 콩나물밥과 각종 장아찌 반찬 밥상
한국의 양념 5가지로 만든 오색오감 만능 간장 장아찌
096 흑미귀리밥과 새송이 장아찌 조림 밥상
102 초절임을 이용한 초계국수 밥상
열무 초절임
갓 초절임
110 장아찌 반찬을 곁들인 죽 밥상 6가지
114 채소밥과 곰취장아찌 밥상
곰취고추장 장아찌
120 닭개장 밥상
배추·무 초절임
126 돼지감자밥 밥상
양파 간장 장아찌
132 채소 비빔밥과 우엉 장아찌 밥상
무 고추장 장아찌
138 메리골드비빔밥 밥상
142 연근·방풍 된장 장아찌 밥상
염장 미역줄기 고추장 장아찌
148 전복 채소 된장죽과 장아찌 밥상
돼지감자 간장 장아찌
154 뿌리채소와 표고 된장 장아찌 밥상
160 마밥과 매실 장아찌 밥상
166 오가피 간장 장아찌 밥상
170 장아찌 소스 비빔국수 밥상

PART 2. 장아찌 활용 요리
174 닭가슴살·버섯구이와 방울토마토 초절임
방울토마토 초절임
178 닭다리살 카레구이와 양배추 초절임
180 장아찌를 활용한 닭봉조림
184 삼채장아찌가 들어간 닭가슴살 냉채
삼채간장 장아찌
188 채소 장아찌를 이용한 아란치니와 병아리콩 샐러드 도시락
샬롯간장 장아찌
194 장아찌가 들어간 치킨 치아바타& 아보카도 팀발
198 크로크무슈와 와일드루꼴라하우스 샐러드
202 만능 간장 장아찌로 맛을 낸 깐풍기
206 초롱무초절임과 고추장 비빔국수
210 초롱무초절임
닭안심카레 샐러드와 장아찌 사각 유부밥
214 삼겹살 볶음밥과 보리순·장아찌전

PART 3. 장아찌 아이 밥상
220 초롱무초절임을 곁들인 국수 밥상
222 고구마밥과 깻잎 장아찌전 밥상
226 기장밥과 초석잠 장아찌 밥상
230 당근밥과 우엉 장아찌 쇠고기볶음 밥상
234 장아찌 소스를 이용한 삼색주먹밥 밥상
238 쌀밥과 초석잠 장아찌 밥상
242 흑미밥과 장아찌 굴전밥상
246 닭안심튀김과 유부주머니밥
무채 간장 장아찌
252 장아찌 소스를 이용한 또띠아피자 샐러드 밥상
254 마늘 장아찌를 이용한 파르팔레크림 파스타밥상
256 초절임을 이용한 핫도그와 요거트샐러드
258 각종 장아찌를 활용한 꼬마주먹밥 도시락
260 간편 꼬마밥 밥상
262 친구를 초대할 때 함께 만드는 사자의 정원
264 간장 장아찌 브로콜리볶음밥

PART 4. 장아찌 간편 밥상
268 검은콩국수와 채소 초절임 밥상
오이 간장 장아찌
272 국수장국과 불미나리·톳전
276 닭안심깻국국수 밥상
278 명란·아보카도덮밥과 장아찌 밥상
쪽파 간장 장아찌
284 무 장아찌를 넣은 메밀국수
286 전복·마늘 장아찌 샐러드
290 장아찌를 이용한 연어비빔밥
292 톳 장아찌와 달걀장을 곁들인 마밥밥상
건파래돌자반 장아찌
298 장아찌를 활용한 해물 샐러드 밥상
300 초절임과 장아찌를 활용한 아기멜론 요리 밥상
아기멜론 초절임
아기멜론 간장 장아찌
306 우엉죽과 전복 장아찌 샐러드 밥상
310 장아찌죽과 쇠고기볶음 밥상
314 톳 장아찌와 채소가 어우러진 메밀 샐러드 밥상
316 새콤달콤소스와 냉파스타
318 장아찌 소스를 넣은 낫또비빔밥 밥상

PART 5. 장아찌 피크닉
324 해조류 장아찌가 들어간 한입밥 도시락
326 산야초장아찌를 곁들인 나물쌈밥도시락
328 충무김밥과 각종 장아찌 반찬 도시락
고수 간장 장아찌
336 장아찌 소스를 활용한 베트남요리 도시락
342 사계절 장아찌 김밥 도시락
344 장아찌 쌈밥과 초밥 도시락
350 과일 장아찌 채소 비빔밥 도시락
356 장아찌 새참 도시락
PART 6. 장아찌 홈파티 요리
366 간장 장아찌를 활용한 오이지 만두와 튀김 요리
370 바다가 생각나는 세모가사리 장아찌 감태말이
전복장
374 장아찌 소스를 이용한 치킨 화이타요리
376 감바스와 장아찌 알리오올리오 스파케티 요리
380 해물과 해조류 장아찌 밀쌈요리
384 버섯 모듬과 장아찌 석이밀쌈요리
388 감태장아찌 쌀가루 버섯 와일드루꼴라피자
390 소고기 등심 스테이크와 장아찌 소스
392 장아찌를 이용한 홍합 파스타요리
396 명란파스타와전복장샐러드
400 한치와 장아찌를 이용한 냉스파게티 요리
402 만능 장아찌로 맛을 낸 닭발요리
404 당귀 장아찌를 이용한 토마토 카프레제샐러드 요리
406 장아찌 활용 카나페요리
412 장아찌를 활용한 크리스마스 홈파티 요리

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▶ 저자 이선미: