르쇼콜라를 운영하면서 총 100가지 초콜릿 음료를 개발하였고, 그 중 카페에서 어렵지 않게 만들 수 있는 40가지 메뉴를 선정하여 소개합니다. 단순히 레시피만 전달하고 싶지는 않습니다. 100가지 초콜릿 음료를 개발하면서 100가지의 이야기를 담으려 했고, 그 중엔 단 한 분만을 위한 헌정음료도 있기 때문입니다. 요리하는 사람들에게 장사를 위한 메뉴는 금방 지치기 마련이지만, 가치 전달을 위한 메뉴는 오히려 힘이 생깁니다. 제가 생각한 의도가 손님에게 전달되고 그것이 감동으로 이어졌을 때 그것보다 큰 보람은 사실 별로 없으니까요.

-본문 ‘LE CHCOLAT caf? story’ 중-

PART 01. 도구와 재료
01. 도구
02. 초콜릿
03. 부재료
04. 리큐어

PART 02. 초콜릿 음료의 역사
- 마시는 카카오에서 마시는 초콜릿이 되기까지

PART 03. 초콜릿 원료 정의
01. 카카오/코코아
02. 카카오빈
03. 허스크
04. 카카오닙스
05. 카카오/초콜릿리쿼
06. 카카오버터
07. 카카오케이크
08. 레시틴
09. 코코아파우더

PART 04. 맛있는 초콜릿 음료를 위한 기본 이론
01. 초콜릿이 음료가 되기 위한 조건
02. 초콜릿 음료 제조 원리

PART 05. 따뜻한 초콜릿 음료 레시피
01. 다크 초콜릿
02. 딥 다크 초콜릿
03. 밀크 초콜릿
04. 화이트 초콜릿
05. 잔두야
06. 사나에 다크 맛차
07. 마사 다크 라즈베리
08. 페퍼민트 다크
09. 얼 그레이 딥 다크
10. 레드 핫 칠리 페퍼스
11. 비건 핫 초콜릿
12. 맛차 캐러멜 라테
13. 블러드 오렌지 솔티드 캐러멜
14. 잉버
15. 스윗 레드 페퍼
16. 하린이의 레시피

PART 06. 차가운 초콜릿 음료 레시피
01. 아이스 다크 초콜릿
02. 아이스 화이트 초콜릿
03. 망고 인 누아르
04. 시트러스 메디카
05. 화이트 맛차
06. 딥 퍼플
07. 라마누잔
08. 잔두야 비앙코
09. 쇼콜라 카페 쓰어 다
10. 캐러멜 & 스트로베리
11. 패션프룻, 망고&오렌지
12. 유자, 라임, 코코넛
13. 카라멜리아 & 아망드

PART 07. 초콜릿 칵테일 음료 레시피
01. 플로르 데 아리바
02. 아이리쉬 크림 카페 모카
03. 플루이드 자허
04. 허니당
05. 블랑 블랑
06. 크라나칸
07. 레몬 앤 바질 그라니타
08. 아미티에
09. 피나콜라타
10. 퍼펙틀리 핑크
11. 바나니아

“르쇼콜라의 모든 음료는 커피를 제외하고 제조 시간이 5분 이상 소요됩니다.
밥 한 끼 가격과 맞먹는 음료를 만들면서 이 정도 시간과 정성은 최소한이라 생각합니다.
음료도 요리입니다.”

현재 우리나라에 현존하는 카페 수는 8만여 개에 이를 정도로 포화 상태입니다. 이런 악조건 속에서도 오히려 개인 카페가 더 좋은 재료를 사용하여 일반적인 기대치를 훨씬 뛰어넘는 음료를 만든다면, 기꺼이 그 맛에 대한 대가를 지불하고 소비자들이 적극적으로 찾게 될 것입니다.

이 책은 맛있는 초콜릿 음료를 만들기 위한 주요 이론과 함께, 카페에서 어렵지 않게 만들 수 있는 초콜릿 음료 레시피를 담았습니다. 간편하면서도 신속하게 커버추어 초콜릿을 녹여 만드는 따뜻한 초콜릿 음료 레시피, 물과 얼음을 사용하지 않아 장시간 두어도 쉽게 녹지 않고 마지막까지 진한 초콜릿 본연의 맛을 느낄 수 있는 차가운 초콜릿 음료 레시피, 다양한 주류와의 혼합을 통해 다채로운 맛을 내는 초콜릿 칵테일 음료 레시피와 함께 이 책에서 설명하는 초콜릿의 특성을 이해한다면 본인만의 개성을 담은 다양한 베리에이션 또한 충분히 가능할 것입니다.

이 책을 통해 카페를 운영하는 분들에게는 ‘진실한 노동을 통한 정당한 대가를 받을 수 있는 고급 메뉴’의 힌트가 되기를, 소비자들에게는 ‘진짜 초콜릿이 주는 진정한 위로’를 알아볼 수 있는 안목이 만들어지기를 기대합니다.

또한, 초콜릿을 탐구하는 분들에게도 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.

(르쇼콜라)

ㆍ 2003 마스터 블렌더 입문(바텐더/ 바리스타/ 소믈리에)
ㆍ 2010
칠레 대사관 상무관실 주최 와인 테이스팅 슈퍼바이져
ㆍ 2011~2014
아시아 린트 앤 쉬프륑리(Lindt & Spr?ngli) 공식 초콜릿 리뷰어
ㆍ 2013
제1회 서울 살롱 뒤 쇼콜라(Salon du Chocolat)프레스 / 크래프트(빈투바) 초콜릿 메이커
ㆍ 2016. 7. 1
『다크 초콜릿 스토리』 출간
ㆍ 2016. 9. ~ 2018. 5.
월간 〈베이커리〉 연재
ㆍ 2017. 10.13. ~ 2019. 1. 31.
르쇼콜라 카페 운영, 초콜릿 음료 100가지 개발
ㆍ 현재
카라멜리아 초콜릿 음료 강사