★ 스펀지생지에 대하여★
다양한 요소로 구성하는 케이크의 핵심은 스펀지생지이다.
스펀지생지에는 다양한 종류와 모양이 있는데, 달걀 사용방법에 따라 크게 2가지로 분류한다.

[공립법으로 만드는 스펀지생지]
쇼트케이크나 롤케이크로 익숙한 폭신한 생지는 공립법으로 만든 스펀지생지로,
프랑스어로 제노바풍이라는 의미의 「제누아즈」라고 부른다.
지방성분이 함유된 달걀노른자와 흰자를 함께 휘핑해서 사용하기 때문에 거품이 잘 나지 않지만,
달걀물을 따뜻하게 데워서 충분히 휘핑하면 결이 곱고 크림처럼 매끄러운 기포가 생겨서
폭신하고 촉촉한 생지를 만들 수 있다.

[별립법으로 만드는 스펀지생지]
별립법으로 만든 생지는 프랑스어로 2번[비스] 굽다[퀴]라는 의미의 「비스퀴」라고 부른다.
이는 달걀노른자와 흰자를 따로 휘핑해서 만들기 때문이다.
휘핑한 흰자에 따로 휘핑한 노른자를 섞은 다음 밀가루 등을 넣어서 만든 생지는
기포가 충분히 생기기 때문에 잘 부풀고 탄력이 있으며,
결은 조금 거칠지만 가벼운 식감으로 입안에서 잘 녹는다.
또한 견과류 가루 등을 넣어도 좋고, 짤주머니로 짜서 구울 수도 있다.

CONTENTS

시작하는 글

스펀지생지에 대하여
공립법 / 별립법 / 재료 / 도구 / 도구 상세 설명 / 만드는 과정 / 오븐 / 장식 과정 / 밀가루

LESSON 1 기본 스펀지생지
공립법으로 만드는 기본 생지 과일의 풍미를 살려주는 생지
별립법으로 만드는 기본 생지 달콤하고 촉촉한 카스텔라 같은 생지

LESSON 2 입맛에 맞는 스펀지생지
밀가루의 감칠맛이 강하고, 가볍게 부서지는 생지
아몬드파우더를 넣은 리치한 생지
옥수수전분을 넣어 가볍고 입안에서 잘 녹는 생지
짜서 굽는 바삭하고 가벼운 생지
달걀의 진한 맛과 감칠맛이 돋보이는, 맛이 깊은 생지
통밀가루로 만들어서 소박하고 강렬하며 고소한 생지

LESSON 3 케이크 조립과 장식
과일의 풍미를 살려주는 생지를 조립한다
카스텔라처럼 달콤하고 촉촉한 생지를 조립한다
밀가루의 감칠맛이 강하고, 가볍게 부서지는 생지를 조립한다
아몬드파우더를 넣은 리치한 생지를 조립한다
옥수수전분을 넣어 가볍고 입안에서 잘 녹는 생지를 조립한다
짜서 굽는 바삭하고 가벼운 생지를 조립한다
달걀의 진한 맛과 감칠맛이 돋보이는 맛이 깊은 생지를 조립한다
통밀가루로 만들어서 소박하고 강렬하며 고소한 생지를 조립한다

column 1 재질별 틀의 특징
column 2 달걀 종류별 스펀지생지의 특징
column 3 짤주머니 사용 방법
column 4 유산지 벗기는 방법
column 5 스펀지생지 만들기 Q & A
column 6 조립·장식에 사용하는 도구

“스펀지생지는 케이크를 구성하는 한 요소에 불과합니다. 아무리 스펀지생지가 맛있어도 크림이나 딸기와 서로 어울리지 않으면 아무 소용이 없습니다. 하지만 스펀지생지가 맛있지 않다면 절대 맛있는 쇼트케이크를 만들 수 없습니다. 「지금까지 맛본 것 중 최고야!」라고 할 정도로 맛있는 쇼트케이크를 만들어보기 바랍니다.”

무라요시 마사유키
제과·제빵 연구가. 제과학교를 졸업한 뒤 파티세리, 카페, 레스토랑에서 근무하다 2009년부터 제과제빵교실을 시작했다. 「집에서 만드니까 맛있다」라는 콘셉트로 일상생활 속의 「맛」을 연구하여, 두고두고 만들 수 있는 심플한 레시피를 제안하고 있다. 꼼꼼하게 알려주는 수업으로 좋은 평가를 받고 있으며, 잡지와 텔레비전, 요리교실 강사 등 여러 분야에서 활약 중이다. 편의점이나 체인점에서 판매하는 빵과 과자에 대해서도 정통하며, 매일매일 다양한 방면으로 음식문화에 대해 연구 중이다. 저서로는 『가정오븐으로 만드는 홈베이킹_ 바게트』, 『가정오븐으로 만드는 홈베이킹_ 스펀지생지』 등이 있다.