디저트 장식으로 사용되는 초콜릿부터 한입 크기의 봉봉초콜릿, 하나의 예술 작품으로 탄생하는 초콜릿 공예까지. 초콜릿의 세계는 정말 무궁무진합니다. 그만큼 초콜릿을 이해하고 다룰 줄 안다면 응용하고 활용할 수 있는 영역이 넓어질 것입니다.
더테이블 쇼콜라티에 시리즈 첫 번째 『CHOCOLATE: 카라멜리아 초콜릿 마스터 클래스』는 이론과 원리에 대한 설명은 최대한 쉽게 풀고자, 초콜릿 작업을 위한 필수 테크닉을 전 과정을 생략된 부분 없이 사진과 글로 상세하게 설명하고자, 카라멜리아의 개성 넘치는 초콜릿 레시피는 연습한 후 다양하게 응용될 수 있도록 담고자 노력하였습니다.
조금이라도 더 친절한 초콜릿 전문서적으로 만들기 위해 기본기를 충실하게 담은 만큼 많은 분들께 유익한 도서로 활용될 것이라 기대합니다. 또한 요즘 가장 핫한 클래스의 귀엽고 깜찍한 초콜릿들을 담은 만큼 이 책으로 인해 ‘초콜릿’에 대한 대중적인 관심과 관련 분야의 유익한 콘텐츠들이 많아지기를 희망합니다.

-본문 Editor’s Pick-

- 프롤로그
- 이 책을 활용하는 방법

LESSON 01. 초콜릿 작업을 위한 기본 이론
01. 기본 도구와 재료
02. 초콜릿 기본 이론
- 초콜릿의 원료
- 초콜릿의 분류
- 카카오버터와 템퍼링
- 블룸 현상
- 안정된 가나슈의 조건
- 초콜릿 작업 환경의 조건
- 초콜릿의 보관
- 이 책에서 사용한 커버추어초콜릿
- 초콜릿 용어 정리

LESSON 02. 기초 작업
01. 3가지 템퍼링 방법
- 수냉법
- 대리석법
- 접종법
02. Colored Cocoa Butter(색소 카카오버터)
03. Colored Cocoa Butter의 템퍼링
04. 폴리싱 작업과 세척법
05. 컬러링 작업
- 스프레이건을 이용한 컬러링
- 붓을 이용한 컬러링
06. 몰딩과 필링
- 템퍼링
- 1차 몰딩
- 필링
- 2차 몰딩
07. 장식으로 사용하는 플라스틱초콜릿
- 글루코스를 이용하는 방법
- 다크초콜릿만 이용하는 방법
08. 화이트초콜릿의 색소 배합과 템퍼링
09. 코르네 사용법

LESSON 03. 카라멜리아 초콜릿 레시피
01. ORANGETTE 오랑제트
02. CHOCOLATE BAR 초콜릿 바
03. ACORN 도토리
04. SABLE 사브레
05. HEART PAVE 하트 파베
06. TORNADO LOLLIPOP 회오리 롤리팝
07. COCONUT LOLLIPOP 코코넛 롤리팝
08. MUSHROOM LOLLIPOP 버섯 롤리팝
09. WALNUT 호두
10. AVOCADO 아보카도
11. VINTAGE GOLD 빈티지 골드
12. PEBBLE 조약돌
13. NAIL 못
14. CHICK 병아리
15. COWBOY 카우보이
16. SNOWMAN 스노우맨
17. HONEYBEE 꿀벌
18. PALEDOR 팔레도르
19. SPROUT 새싹
20 JEWEL 보석
21. FLAMINGO 플라밍고
22. LEATHER BAR 가죽장식 바

LESSON 04. 초콜릿의 맛과 식감을 더하는 제과 레시피
01. HONEYCOMB 허니콤
02. CANDIED CACAONIBS 캔디드 카카오닙스
03. SABLE 3가지 사브레

어렵고 진부한 초콜릿은 잊으세요. 복잡하기만 했던 초콜릿 이론은 쉽게 풀어 설명해 원리를 이해하고 접근할 수 있고, 어렵게 느껴지기만 했던 초콜릿 공정과 디자인 테크닉은 상세한 사진과 자세한 설명이 더해져 초보자도 쉽게 마스터할 수 있도록 담았습니다.

기본적인 용어 해설부터 템퍼링의 원리와 방법, 분리되지 않는 안정된 가나슈의 조건, 색소를 이용해 초콜릿에 다양한 색을 입히는 방법, 몰드를 이용해 완성도 높은 초콜릿 셸을 만드는 방법 등 가장 기본적이면서도 필수적인 공정과 내용을 상세한 이미지와 자세한 글로 생략된 부분 없이 설명해 쇼콜라티에를 꿈꾸는 입문자는 물론 초콜릿 분야로 영역을 넓히고자 하는 관련 업계 종사자 분들 모두에게 유용할 친절한 책이 될 것입니다.

달걀후라이를 머리에 올린 깜찍한 병아리, 진짜보다 더 진짜 같은 못·호두 초콜릿, 한입 쏙 미니사이즈로 너무나도 귀여운 아보카도·도토리 초콜릿, 반짝반짝 보석처럼 빛나는 조약돌 초콜릿 등 카라멜리아 초콜릿 클래스의 인기 품목들을 모두 담았습니다. 다양한 초콜릿에 담긴 테크닉과 디자인을 연습하다보면 나만의 감각을 담은 초콜릿으로 충분히 응용할 수 있습니다. 각각의 초콜릿 맛에 어울리게 조합한 다양한 필링(가나슈, 젤리, 프랄린 등) 레시피 또한 맛의 조합에 큰 영감을 줄 것입니다.

20대에 호주를 시작으로 여러 나라를 다니며 초콜릿을 배우고 쇼콜라티에로 활동해온 이민지 셰프. 2016년 8월 ‘카라멜리아 초콜릿아카데미’를 오픈했다. 기존에 한국에 없던 다양한 초콜릿 테크닉을 접목한 디자인을 선보이고, 다양한 맛을 표현해내며 아티스트를 떠올리게 하는 쇼콜라티에의 면모를 개성 넘치는 초콜릿 작품들을 선보이며 많은 이들에게 주목받고 있는 한국의 쇼콜라티에이다.
지금까지 쌓아온 다양한 경험들을 토대로 쇼콜라티에라는 직업군에 대한 진정한 의미를 많은 이들에게 알림과 동시에 초콜릿이 얼마나 재미있는 품목인지, 고정관념에서 벗어나 조금 더 편하게 그리고 넓은 가능성을 이해하고 생각할 수 있도록 하고 싶다는 이민지 셰프.
초콜릿에 관심을 가지고 있는 많은 예비 쇼콜라티에들이 이 책을 통해 좋은 영감을 받아가기를 기대한다.

· 수료/졸업
Le Cordon Bleu (AU) - 르꼬르동블루 Patisserie
William Angliss institute (AU) - 윌리엄앵글래스 Patisserie
Savour chocolate and Patisserie school (AU)
Academie Du chocolate (Canada, Montreal)

· 경력
포지션: Panning, 파티시에, 쇼콜라티에, 헤드쇼콜라티에
Cacao Fine Chocolate & Patisseries
Chocolate at Burch&Purchese Sweet Studio
Laurent Boulangerie Patisseries
Savour chocolate and Patisserie school
Jean-Marie Auboine Chocolatier (Las Vegas, Nevada)
Caramelia 초콜릿아카데미 - 카라멜리아 대표